《食品分析》教案参考模板范本.doc

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1、食品分析教案食品分析教案 （第（第 2 21 1 次课次课 2 2 学时）学时） 一、授课题目一、授课题目 第十二章 食品添加剂的测定 第一节 概述 第二节 几种甜味剂的检测 第三节 几种常用防腐剂的检测 二、教学目的和要求二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性；了解不同添加剂的各种测定方法，重点掌握糖精钠的测定方法。 三、教学重点和难点三、教学重点和难点 教学重点： 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 糖精钠的测定 四、主要参考资料四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出

2、版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版） ，北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 五、教学过程五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习辅导、习题辅导 3、教学办法：课堂讨论、讲授 4、板书设计: 第一节 概述 一、食品添加剂的种类 二、食品添加剂的安全使用和管理 三、食品添加剂检验方法 第二节 几种甜味剂的检测 一、糖精钠的检测 （一）概述 （二）测定方法 1、HPLC 法 2、酚磺酞比色法 3、薄层色谱法 第十二章 食品添加剂的测定 4、其他方法简介 二、其他甜味剂介绍： 1、阿斯

3、巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） （合成） 2、阿力甜 （Alitame) 3、甜蜜素 4、甜菊糖苷 第三节 几种常用防腐剂的检测 一、概述 1、定义 2、防腐剂的品种： 二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 （一）概述 1、苯甲酸 2、山梨酸 （二）苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法： 1、 气相色谱法氢焰检测器，两种同时测。 2、 高效液相色谱法同时测这两种及糖精钠。 3、薄层色谱法。 4、紫外分光光度法 疑难 字词 5、教学内容： 第十二章第十二章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定 第一节第一节 概述概述 一、一、 食品添加剂的种类食品添加剂的种类 食品添加剂 是指为改善食品品质

4、和色、 香、 味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 食品添加剂的种类很多，按其来源分为： （1） 天然食品添加剂 利用动、 植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。 （2）化学合成添加剂 通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。 目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加剂使用卫生标准 ，分类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分

5、保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它 22 类 1500 种（世界现在有 4000 多种） 二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量 ADI 值，可查书得到。 ADIAcceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲

6、酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 各种食品添加剂有自己的质量标准： （主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA 二钠 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加剂中铅的测定方法GB/T5009.752003 食品添加剂中砷的测定GB/T 5009.76-2003 三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC 等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 第二节第二节 几种甜味剂的检测几种甜

7、味剂的检测 一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测 （一）概述 1、糖精 （1）结构 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为： （2）性质 难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水 对热不稳定，长时间加热失去甜味 2、糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700 倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI 值 02.5。 3、使用 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 食品添加剂使用卫生标准规定： 酱菜类、复

8、合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料 0.15 g/kg 用于瓜子 1.2 g/kg（最大用量） 用于话梅、陈皮类 5.0 g/kg 可与规定的其他甜味剂混合使用。 美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料 72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果 21002600 mg/kg，焙烤食品 12 mg/kg。 （二）测定方法 GB/T 5009.282003：HPLC、薄层色谱、离子选择电极 1、HPLC 法 原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节 pH 至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间

9、和峰面积进行定性和定量。 中性：糖精钠 过滤：用滤膜，防止 堵塞 利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。 2、酚磺酞比色法 （1）原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在 175 作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 （2）说明（P213） 本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175 士 2温度下反应 2 小时。 苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。 3、薄层色谱法 原理：样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样

10、品中的糖精钠， 经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。 4、其他方法简介 (P214) 纳氏试剂奈氏试剂，测 NH4+ 二、介绍：二、介绍： 1、阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） （合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂， 甜度是蔗糖的 180200 倍。 在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。 2、阿力甜 （Alitame) 是一种以 L天冬氨酸 +D丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高 27 倍